土豆发芽后确实有毒。
发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素，吃后可引起中毒。
事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。
但是如果保存不当而导致土豆发芽，或表皮变成青色，则土豆中龙葵素的含量会大量增加，多吃就可能会引起食物中毒。
尤其是发芽的土豆，在芽眼及幼芽部分，龙葵素的含量最高，这也就意味着毒性最大。
龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱。
吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进 200 毫克龙葵素（约吃 30 克已变青、发芽的土豆）经过 15 分钟至 3 小时就可发病。
最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。
中毒较深者可因剧烈吐、泻而有脱水、电解质紊乱和血压下降；重症者还出现昏迷和抽搐，最后因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹导致死亡。
症状较轻者，经过 1 - 2 小时会通过自身的解毒功能而自愈；症状较重者则应尽快到医院去接受洗胃或导泻以排出毒素。