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揭秘蛋白质，生命之源的营养奥秘（一）
青岛市疾病预防控制中心      2024-01-05 00:00:00.0      信息来源：青岛疾控中心
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  食物是人类赖以生存的物质基础，供给人们必需的各种营养素。
  根据化学性质和生理作用，可以将人类所需的40多种营养素划分为七大类，即蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质、维生素、水和膳食纤维。最新版营养学增加了第八营养素-植物化学物，也叫植物营养素，包括番茄红素、有机硫化物、植物固醇等，对健康起着极其重要的作用。
  从今天开始，我们就一起来深入了解蛋白质的营养秘密。
  蛋白质最早是从面粉中发现的。
  1742年，意大利科学家贝卡利(Beccari)将面粉团不断用水洗，就像我们今天洗面团制作凉皮一样，从中分离出了谷蛋白(洗剩的面筋)。1839年，荷兰科学家穆德(Mulder)首次提出“蛋白质”的概念，并认识到各种蛋白质均含有大约16%的氮。1883年，丹麦化学家凯耶达尔(Kjeldahl)发明了通过测定氮来推算食物中蛋白质含量的方法(凯氏定氮法)，并一直沿用至今。19世纪末，德国科学家费歇尔(Fischer)证明了蛋白质由氨基酸组成，并将氨基酸合成了多种短肽。随后人们逐渐发现，自然界中几十万种功能各异的蛋白质，都是由不同氨基酸通过不同的数量比例和排列顺序经由肽键连接构成的。
  构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须靠食物提供，被称为必需氨基酸。任何一种必需氨基酸供给不足，别的氨基酸再丰富，机体的蛋白质合成也会受到阻碍，其他氨基酸就会被“浪费”。