食物的颜色，五彩斑斓，姹紫嫣红，橙黄的芒果、紫红的火龙果、绿油油的牛油果、紫彤彤的紫甘蓝，火红的红辣椒……

那这姹紫嫣红的颜色来自哪呢？各种食物中，最常见的天然色素有以下四种：

黄酮类色素

包括花青素和其他的类黄酮色素，例如黄酮。

1、花青素

广泛存在于植物的根、茎、叶、花和果实中。颜色从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。

其中绝大多数的蓝紫色、紫黑色颜色是来自于花青素。

开头提到的紫甘蓝，还有日常生活中常见的紫薯、紫洋葱、蓝莓、桑葚、黑花生、黑枸杞、黑米、黑大豆、黑玉米粒等都是来自花青素的家族。

2、黄酮及黄酮素

黄酮及黄酮醇，又被称为花黄素，颜色是从白色到黄色的格调。

在加工条件下会因为体系pH或者金属离子的作用而产生难看的颜色，影响食品的外观从而改变消费者的选择。

类胡萝卜素

类胡萝卜素是黄橙色色调的代表，主要呈现黄、橙、红到紫色的色素。

这也是一类大的色素，包括β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、虾青素等。

1、β-胡萝卜素

食品的β-胡萝卜素：胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等。

有人一次吃过多的胡萝卜素或柑橘，皮肤出现了黄色。

这是因为里面含有的β-胡萝卜一时无法全部代谢，就会进入血液循环，流向全身各个组织器官，让皮肤开始发黄。

这种情况不要太担心，是正常现象。暂时不吃黄色的蔬果，过个3-5天就恢复正常了。

2、番茄红素

食品的番茄红素：番茄、血橙、西瓜等。

3、叶黄素、玉米黄素

食品的叶黄素、玉米黄素：深绿色蔬菜、玉米、蛋黄、红枸杞等。

保温杯里泡枸杞，是现代白领的养生秘诀之一。保温杯里泡枸杞的真正意义不是三十而立，而是好好爱自己哦。

红枸杞富含玉米黄素，这种成分对预防心脏病和视网膜黄斑变性有意义。泡完水后的枸杞不要扔，建议也一起吃掉。

4、辣椒红素

食品的辣椒红素：辣椒等。

5、虾青素

食品的虾青素：虾、蟹等。

虾蟹当中的虾青素和虾红素有啥区别？

其实，虾红素也叫虾青素，自然状态下和甲壳蓝蛋白以及其他蛋白结合，呈现青、蓝、绿等多种颜色。

但加热后蛋白质变性，虾红素释放出来，螃蟹就变成了红色。所以，大家会在日常生活中看到呈现青绿色的活虾经过加热煮熟之后，就是红色的了。

吡咯色素

吡咯色素包括肉里面的血红素和绿色蔬菜的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢「笼络」一些金属离子。

1、叶绿素

叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体所含有的一类绿色色素。主要存在于绿色蔬菜当中。

2、血红素

血红素是动物血液和肌肉的色素，在活的肌体中，它是呼吸过程中氧气和二氧化碳的载体。

醌酮色素

醌酮色素有甜菜红素、姜黄色素、红曲色素等。

1、甜菜红素

甜菜红素存在于红心火龙果、红苋菜、红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）。

经常小伙伴有说，红心火龙果的颜色来自花青素，其实是来自于甜菜红素。它是一种水溶性含氮天然色素。

由于身体吸收不了过多的甜菜红素就从尿液和粪便中排出去了，所以，bianbian就会出现红色。

2、姜黄色素

姜黄色素来自姜黄。现在咖喱粉中的黄色就来自姜黄色素。

姜黄色素常用来对咖喱粉及黄萝卜干等着色和增香，是全球范围内使用量最大的天然色素之一。

这下对食物中所含的缤纷多彩，有一定了解了吧~在吃红心火龙果时，出现红色便便就知道咋回事了，也了解虾青素原来就是虾红素呢！