食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。
人们食用被污染的食品后可患某种疾病或发生急性、慢性食物中毒，直接影响人体健康甚至危及生命。环境污染是造成食品污染的主要因素。环境污染物可以食物链最终进入人体。与人类有关的食物链有两条：一条是陆生生物食物链，即：土地——农作物——畜禽——人。另一条是水生生物食物链，即：水——浮游生物——浮游动物——人。食物链具有一重要特性即具有“生物富积作用”。如：多氯联苯（PCB）在水中和海水中的浓度只有0.00001～0.001mg/Kg ，但经过食物链的富积后，在鱼体中可达1.0～100mg/Kg ，人食用上述鱼后，使脂肪中的PCB达0.1～10mg/Kg。
食品污染的特点
第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富积作用，以至轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了以急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄人，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对D N A等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。
食品污染的分类
食品污染按污染源的性质：生物性污染、化学性污染、放射性污染 。
1.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染、有毒生物组织污染 、昆虫污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。
2.化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。
3.放射性污染 环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故。 环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：向水生生物体内转移、向植物转移、向动物转移。食品放射性污染对人体的危害：摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。
食品污染的途径
内源性污染
是指动、植物体在生长发育过程中，由于本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染称为内源性感染。（食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染）
如：动物正常情况下体内存在一些非致病微生物，这些微生物对动物机体是有利的，但当机体处于不良的条件时，如长途运输、饥饿等，机体抵抗力下降，这些微生物便有可能侵入肌肉、肝脏等部位造成动物性食品污染。再如，动物在生长发育过程中被某些致病性微生物感染，像炭疽、布氏杆菌、结核杆菌、寄生虫等，其产品就会带有这些病原微生物或其毒素，从而造成污染。
内源性生物性污染:：动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而造成的食品污染。
(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染) 。
(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染。
(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染。
内源性化学污染：畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃圾鱼””垃圾….)
内源性放射性污染:：水生生物对放射性物质的浓集作用 浓集系数=机体放射性物质浓度/水体中放射性物质的浓度
外源性污染
是指食品在生产、加工、运输、储藏、销售等过程，由于不遵守操作规程或不按卫生操作，导致食品的生物性、化学性或放射性污染称为外源性污染，又称第二次污染。主要有①水的污染②空气的污染③加工过程中的污染④储藏过程中的污染 ⑤病媒害虫的污染
外源性生物性污染：食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染. 主要有(1)通过水的污染 (2)通过空气的污染 (3)通过土壤的污染(4)生产加工过程的污染 (5)运输/保藏过程的污染 (6)病媒害虫的污染
外源性化学性污染：食品在加工、运输、储藏、销售、烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染 。主要有：(1)空气 (2)水 (3)土壤4)运输 (5)生产加工
食品污染的危害
食品污染造成的危害，可以归结为：
(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；
(3) 引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。
生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒
化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变 ;致畸形和致癌.
