生活中您可能都遇到过这样的场景：家里的粮食放久长了霉斑，正准备扔掉时，家里长辈常会劝阻：“别浪费，把发霉的地方切掉，剩下的晒晒照样能吃。”很多人觉得这样处理既不浪费又安全，却不知道，发霉食物里很可能藏着黄曲霉毒素——这种被国际癌症研究机构（IARC）列为人类致癌物的物质，正是诱发肝癌的重要的“隐形杀手”。
一、黄曲霉毒素是什么？
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生的有毒代谢产物。并不是所有霉菌都产毒，但寄生曲霉几乎全部菌株都能产生毒素，黄曲霉也有部分菌株具备产毒能力。根据结构和荧光特性，这类毒素可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种类型，其中黄曲霉毒素B1在粮油中最常见、毒性最强、致癌性最大，也是食品安全监测的核心指标。
更危险的是，黄曲霉毒素特别耐热，还几乎不溶于水，我们日常炒菜、蒸煮、开水冲洗等普通烹饪方式，根本无法将其破坏去除。也就是说，食物一旦被污染，简单处理根本去不掉毒素。
二、黄曲霉毒素容易藏在哪里？
黄曲霉最喜欢温暖潮湿的环境，产毒温度在12-42℃之间，最适宜温度为25-33℃，和我国大部分地区春夏季节的气温十分接近。当玉米、大米、小麦等粮食水分偏高时，霉菌3天左右就开始产毒，10天左右毒素含量达到峰值。
黄曲霉毒素最容易污染花生、玉米、大米、坚果、食用油等粮油食品，也会少量污染豆类、小麦等食物。动物摄入黄曲霉毒素后肝脏含量最多，可为其他器官的5~15倍，在肾、脾等组织也可检出，极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。
三、黄曲霉毒素与肝癌
黄曲霉毒素是目前已知致癌性最强的化学物质之一，其诱发肝癌的能力，是二甲基亚硝胺的75倍，长期低剂量暴露，就会显著升高肝癌发病风险。
长期摄入黄曲霉毒素，肝脏可出现亚急性或慢性损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死、变性、胆管上皮增生、形成结节，出现肝硬化，此外，黄曲霉毒素可使肝中脂肪含量升高，肝糖原降低，血浆白蛋白降低，白蛋白与球蛋白比值（A/G）下降，肝内维生素A含量减少等。
大量流行病学研究证实，肝癌高发地区居民的膳食中，黄曲霉毒素污染水平明显更高，二者呈现显著正相关。在我国东南沿海等温暖潮湿、粮食易霉变的地区，肝癌发病率也相对更高。很多人知道乙肝病毒是肝癌的重要诱因，但现代研究表明，在原发性肝癌的发病机制中黄曲霉毒素的接触水平比乙肝病毒的感染和流行更为重要。
四、生活中这样做，远离黄曲霉毒素
1.储存得当，从源头防霉
粮食、坚果、干货买回家后，尽快分装密封，放在阴凉、干燥、通风处，避免潮湿高温。
少量多次购买，不要囤积太久，花生、核桃、开心果等坚果开封后尽快吃完。厨房保持干燥，米面桶定期清理，不要残留陈米、碎渣。
2.学会辨别，坚决不吃霉变食物
看到粮食、坚果长毛、变色、发苦等，直接整包扔掉，不要只挖掉发霉部分。霉菌菌丝和毒素早已渗透到食物内部，肉眼看不见的地方同样有毒，清洗、加热都没用。
3.正确处理，减少日常暴露
淘米时多淘洗几遍，能去除部分附着在米粒表面的毒素。购买食用油尽量选择正规品牌，不买散装来源不明的油；家里自榨油要确保原料无霉变。玉米、花生等食用前仔细挑拣，剔除发霉、皱缩、变色的颗粒。霉变的剩饭、剩菜、变质糕点一律丢弃，不要心疼。
黄曲霉毒素看不见、摸不着，却时刻威胁着肝脏健康。预防肝癌，从管好餐桌、远离霉变食物开始，小小的生活习惯，就能为肝脏筑起一道安全防线。
