水果在被制作成果汁的过程中，会发生如下变化：
一、膳食纤维受损失：榨汁过程会分离并去除不溶性膳食纤维，导致其大量损失，而膳食纤维对维持肠道功能、调节血糖和血脂具有重要作用。
二、植物化学物质受破坏：许多具有生物活性的植物化学物质（如类黄酮、酚酸）对氧化和热敏感。榨汁过程中的机械研磨会产生热量，同时使内容物充分暴露于氧气，这两者共同作用，会显著降低果汁的总酚含量与抗氧化活性。
三、影响饱腹感与能量摄入调控：固体的完整水果需要咀嚼，延长进食时间，并通过物理体积和胃肠激素信号（如GLP-1、PYY）增强饱腹感。液态果汁几乎不触发这些生理反馈机制，对后续能量摄入无明显抑制作用。
因此，从营养学和公共卫生学角度分析，果汁不能替代水果。
