食品辐照技术的应用及影响全面科普（五）
青岛市疾病预防控制中心2022-01-05 00:00:00.0信息来源：青岛疾控中心 浏览：322次
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常见几类食品的辐照杀菌
禽畜肉类制品、蛋类、水产品及某些水果蔬菜含有丰富的营养成分，造成这类食品变质的主要原因是受微生物的作用，这几类食品辐射处理主要是为了杀菌。
a.畜禽肉类的腐败变质主要是由腐败细菌引起的，一般在辐照前都采用适当的热处理使自溶酶钝化，但过高的温度又会影响肉类的口感和品质，所以采取辐照灭菌完善工艺，同时为了防止辐照过程中的“二次污染”，一般会采用真空包装来隔绝空气、水汽、微生物。低剂量辐射处理方式通常只是为了延长肉类产品的货架期。
b.水产品捕捞后容易死亡，也容易腐烂。世界卫生组织、联合国粮农组织、国际原子能机构共同认定并批准，以10～20万Gy辐射剂量来处理鱼，可以减少微生物，延长鲜鱼在3℃以下的保鲜期。
c.蛋类的应用辐照针对性杀菌，其中沙门氏菌是对象致病菌。蛋白质在受到辐射时会发生降解使蛋液的粘度降低，因此，一般蛋液及冰冻蛋液用电子射线或γ射线辐射，灭菌效果都比较好。而对带壳鲜蛋可用电子射线处理，剂量应控制在10kGy左右，更高的剂量会使蛋带有H2S等异味。
d.水果腐败大多是由霉菌引起的，通常辐射处理是为了抑制霉菌的生长。
e.蔬菜类辐射处理的主要是为了抑制发芽和延缓新陈代谢作用。对脱水蔬菜采用6～10kGy剂量范围的γ射线，不仅可以有效杀灭脱水蔬菜中的微生物，还可以使贮藏保鲜效果达1年以上，而且经生物学检验、营养成分分析和吸收剂量测定，各项指标均符合标准。
f.谷物及其制品 的辐照处理应以控制虫害及霉菌的繁殖为主。针对昆虫处理所需的剂量范围按立即致死、几天内死去和不育要求分别为3～5kGy、1kGy和0.1～0 .2kGy。而控制谷类中霉菌所需的剂量范围约在2～4kGy之间。
