食品辐照技术的应用及影响全面科普（二）
青岛市疾病预防控制中心2021-12-16 00:00:00.0信息来源：青岛疾控中心 浏览：225次
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辐照对食品成分的影响:
a.辐照对蛋白质与氨基酸的影响
蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解
氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应;
导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。
b.辐照对维生素的影响
水溶性维生素、脂溶性维生素对辐照均很敏感。其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
c.辐照对糖类的影响
一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。
在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。
蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。
对果蔬方面的研究，辐照的大蒜，其糖的浓度未受影响;辐照的洋葱经贮藏后，糖的浓度与对照无差别。用1.5kGy辐照苹果和苹果制品，其糖的浓度也没有变化。
d.辐照对脂类的影响
辐照对脂肪的变化，取决于脂肪的类型、剂量、温度和氧化速度以及环境条件诸因素。但其主要作用是使脂肪酸长链中的C—C键发生断裂，因而形成链烷，继发反应可生成通常的链烯。
脂肪酸长链中C-C键断裂;
受辐射感应而发生自动氧化(不饱和脂肪酸);
发生非自动氧化性的辐射分解。
