食品辐照技术的应用及影响全面科普（一）
青岛市疾病预防控制中心2021-12-10 00:00:00.0信息来源：青岛疾控中心 浏览：353次
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食品辐照保存机理：利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。
食品辐照生物学、生理学和化学效应
a.生物学效应：使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响。破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡。水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基团，这些中间产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
b.生理学效应：微生物被照射→DNA损伤→代谢异常→细胞组织死亡
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒：一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动
细菌：辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌：对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
电离辐射对虫类的作用
昆虫辐照的损伤作用：致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。
寄生虫3~5 kGy 致死;0.2~.03 kGy 抑制生长;0.12 kGy 不育。
c.化学效应：由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片;
初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大，但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方法加工或处理时也同样存在。
