蔬菜的重金属污染是食品污染物中的一个重要环节，重金属在蔬菜中的富集累积，可通过食物链危害人类健康和生命安全。重金属在人体内的过量累积可诱发心血管、肾、神经和骨骼等器官病变甚至癌变。

文献显示：工业发达地区的蔬菜重金属污染程度较严重；不同种类蔬菜由于外部形态及内部结构不同，吸收重金属元素的生理生化机制各异，所以其重金属元素的积累量差异较大，蔬菜中最容易出现Pb、Cd 污染（比值分别为1.02、0.68）；其次为Hg、Cr、As（比值分别为0.41、0.25、0.13）；Cu 最不容易达到污染水平（比值为0.08）。几类新鲜蔬菜中，叶菜类蔬菜的重金属污染程度高于其他种类蔬菜，这与叶菜类蔬菜的重金属吸附能力成正相关。

在各种蔬菜作物中，叶菜类是Cd和Pb暴露的主要来源，根类是Cu和Zn暴露的重要途径，而块茎是Cr暴露的主要来源。

蔬菜中的重金属又是从哪里来的？一是跟土壤、水源污染有关。土壤是蔬菜通过根部吸收重金属的主要介质，土壤重金属污染是蔬菜重金属污染的重要原因。二是和化肥和农药的滥用有关。磷肥在生产过程中磷矿石内金属难以挥发，生产工艺不能完全消除重金属，长期施用磷肥会使有毒重金属进入土壤，进而在植物体内富集。

参考文献：李书幻, 温祝桂, 陈亚茹等. 我国蔬菜重金属污染现状与对策[J]. 江苏农业科学, 2016, 44(8): 231-235.

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