土豆学名马铃薯，是人们日常生活的粮食和蔬菜，其性味甘淡而平，有健脾益气的功效，然而土豆若保存不当，如久置室外、或阳光照射，常易发青、发芽，一些人认为只要土豆没有腐烂，把芽去掉或把变青的表皮削掉后仍然可以继续食用，其实这样做是不对的，这种土豆不宜食用，因为其产生的龙葵素（又称茄碱）能使人中毒。
龙葵素的毒性和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等。正常土豆中龙葵素的含量很少，而土豆一旦发芽或变青，龙葵素的含量可增加50倍，龙葵素难溶于水、烹调时也难以将其破坏，人一旦食用极易中毒。
龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽中的含量最高。在食用土豆时，如果土豆有轻微发芽现象，要挖去生芽的土豆的芽眼以及附近的皮肉，削好的土豆需要放入冷水中浸泡40分钟左右，以使剩余龙葵素溶于水中，烹调时放些醋，也可以破坏龙葵素，避免引起食物中毒。
如果发生食用土豆中毒，应该立即送医院急救，更重要的是做好日常预防工作。提醒大家土豆尽量现买现吃，把安全隐患降到最低，毕竟身体健康最重要。如果要长时间地存放土豆，也有以下几个小窍门：
光照能促使土豆中的龙葵素快速合成，其含量比没有光照的条件时增加将近1倍，因此土豆应在黑暗条件下贮藏。
土豆适宜的贮藏温度为2~4℃，相对湿度85%~90%，湿度过高土豆易腐烂、过低则土豆易失水。
存放土豆的纸箱中可以放入几个未成熟的苹果，苹果成熟过程中散发出的乙烯可以使土豆保鲜。
